La procédure de lyophilisation est une technique couramment utilisée dans l'industrie alimentaire pour déshydrater les composés organiques. Cette technique, également connue sous le nom de lyophilisation ou de cryodessiccation, est une méthode de conservation des aliments par élimination de l'eau. Lorsque le composé organique entre à nouveau en contact avec l'eau, il reprend ses propriétés d'origine telles que la consistance, le goût, etc.
Le processus est assez complexe. Tout d'abord, l'élimination de l'eau se fait par sublimation, ce qui signifie que le composé doit d'abord être congelé, puis placé dans une chambre à vide.
Le processus peut également entraîner une perte d'arômes et une porosité induite dans le produit séché. Les arômes éliminés sont souvent recueillis par condensation et séparation, puis restitués au produit sec par différentes méthodes.
Les mesures de porosité peuvent jouer un rôle important dans différentes étapes :
- Influent sur la rétention ou la libération des arômes.
- Améliorer la réadsorption des arômes dans la phase de retour.
- Améliorer ou réduire la vitesse de dissolution du produit dans l'eau.
La compréhension de la structure poreuse des produits organiques lyophilisés est complexe et nécessite une combinaison de différentes techniques analytiques. La détection et la quantification de la porosité fermée ou ouverte sont parfois fondamentales pour évaluer l'efficacité du processus et la qualité du produit qui en découle. Dans ce webinaire, nous utilisons l'exemple du café instantané et une combinaison de techniques telles que la porosimétrie par intrusion de mercure, la pycnométrie et l'adsorption de gaz.
