El procedimiento de liofilización es una técnica común utilizada en la industria alimentaria para deshidratar compuestos orgánicos. La técnica, también conocida como liofilización o criodesecación, es un método de conservación de alimentos mediante la eliminación del contenido de agua. Una vez que el compuesto orgánico vuelve a entrar en contacto con el agua, recupera sus propiedades originales, como la consistencia, el sabor, etc.
El proceso es bastante complejo, en primer lugar la eliminación del agua se realiza por sublimación, por lo que primero hay que congelar el compuesto y después colocarlo en una cámara de vacío.
El proceso también puede generar una pérdida de aromas y una porosidad inducida en el producto seco. Los aromas eliminados suelen recogerse mediante condensación y separación, y luego se devuelven al producto seco con distintos métodos.
Las mediciones de la porosidad pueden desempeñar un papel importante en varias etapas:
- Influir en la retención o la liberación de los aromas.
- Mejorar la readsorción de los aromas en la fase de retorno.
- Mejorar o reducir la velocidad de disolución del producto en agua.
Comprender la estructura porosa de los productos orgánicos liofilizados es complejo y requiere una combinación de diversas técnicas analíticas. La detección y la cuantificación de la porosidad cerrada o abierta es a veces fundamental para evaluar la eficiencia del proceso y la calidad del producto relacionado. En este seminario web utilizamos el ejemplo del café instantáneo y una combinación de técnicas como la porosimetría por intrusión de mercurio, la picnometría de gases y la adsorción de gases.
